Les vins blancs liquoreux de Bordeaux
Botrytis cinerea ! (Encore lui). C'est à ce champignon au nom barbare que l'on doit l'élaboration de vins doux aromatiques dont la complexité et la qualité n'ont pas d'égal, si ce n'est en ce qui concerne certains vins de glace produits outre Rhin.
Ce champignon de la pourriture noble voit son action favorisée par le microclimat régnant au confluent de la Garonne et du Ciron.
L'alternance d'humidité et de chaleur permettent au champignon de se fixer et d'évoluer sur des baies sans les abîmer, d'apporter au vin qui en sera issu le fameux goût de rôti spécifique aux liquoreux de Bordeaux.
Cet arôme difficilement définissable met en valeur la palette aromatique complexe de ces liquoreux parmi lesquels il est possible de déceler des notes de miel, d'oranges confites, d'abricots, d'acacia, de poires…
Les différentes appellations regroupent les Sauternes, les vins Barsac, Cérons, Cadillac, Loupiac, Ste Croix du Mont.
Les cépages retenus pour l'élaboration de ces liquoreux sont le Sémillon blanc, le Sauvignon blanc et la muscadelle. Le premier dont la proportion est la plus importante présente la caractéristique d'abaisser l'acidité du vin. Le second apporte sa nervosité et sa fraîcheur.
Un des qualités essentielles de ces vins repose sur la complexité de la gamme aromatique et le mariage du sucre et d'une acidité conférant au nectar sa fraîcheur et sa complexité ainsi que sa capacité à se bonifier grandement avec le temps.
Certains vins tels que Château d'Yquem, Château Climens, pour ne retenir qu'eux, vieillissant facilement plus d'un demi siècle tout en renforçant leurs qualités intrinsèques.
La dégustation de ces vins accompagne traditionnellement le foie gras, mais peut s'accorder tout aussi bien avec les volailles et viandes blanches rôties ou préparées à la crème. Certains n'hésitent pas à l'associer au fromage de Roquefort. D'autres n'hésiteront pas à servir certains vins à l'apéritif, en dehors de tout accompagnement pour mettre en exergue leur finesse et leur qualité propre.
