Glossaire du champagne - Termes et jargons
Comme tous les domaines, le monde du Champagne a son vocabulaire propre. Voici les mots les plus couramment employés.
ACERBE
se dit d'un vin qui contient une quantité élevée d'acides, notamment malique et tartrique provenant le plus souvent de raisins qui ne sont pas parvenus à maturité
ACIDE
une des quatre sensations fondamentales qui procure une sensation acerbe, notamment sur les bords de la langue
ACIDITE
Qualité d'un vin à la valeur acide due aux acides libres qu'il contient naturellement. l'acidité des vins (environ 4 à 6g/l) exprimée en H2SO4, moins élevée que celle des moûts (jusqu'à 10 ou 12 g/l), procure fraicheur et vivacité. Si elle est présente en excès, le vin est vert et agressif, si elle est insuffisante le vin est mou.
AGREMENT
autorisation officielle accordée à un producteur de bénéficier de l'appellation revendiquée, sous forme d'un certificat délivré après analyse chimique et organoleptique, précisant que le vin dudit producteur est conforme aux dispositions de la loi et du décret qui le protège.
AIGNES OU AINES
En Champagne, résidus de pressurage, marcs
ANYDRIDE
Anhydride sulfureux : SO2, gaz formé par la combustion du soufre dans l'air, aux proprietés oxydantes et antiseptiques.
APPELLATION D'ORIGINE CONTROLEE
nom donné à un vin issu d'un terroir délimité et élaboré dans la limite de conditions déterminées par la loi (cépages, rendement limité à l'hectare, taille, degré alcoolique, procédés de vinification assurant le respect de la loyauté commerciale, puisque attestant l'authenticité de ce produit soumis à un contrôle strict (épreuve de la dégustation, sous l'autorité de l'I.N.A.O.) et se révélant le plus sûr garant de qualité. Sigle A.O.C.
ASSEMBLAGE
mélange de différents vins provenant de la même appellation en Champagne, où l'on assemble entre eux les vins qui composeront la cuvée de tirage. Assemblage de cuvées d'un même millésime pour les vins millésimés, différents pour les vins non millésimés
BALTHAZAR
bouteille géante de Champagne ayant une contenance de 16 bouteilles de 75 cl
BAS VINS
bas vins de dégorgement (marcs de dégorgement)
BELLON
récipient vinaire (cuve) qui se trouve généralement sous le pressoir en Champagne, servant à effectuer le débourbeage du moût
BIDULE
opercule en plastique servant d'obturateur, assurant l'étanchéité entre la capsule de tirage et le goulot de la bouteille utilisé lors de la prise de mousse
BLANC
blanc de blancs : vin provenant de la fermentation exclusive de raisins blancs. Blanc de noirs vin provenant de la fermentation des raisins noirs à jus blancs
BLOCAGE
mesure prise sous forme d'un décret émanant du ministre de l'Agriculture ou par délégation des services interprofessionnels, visant à bloquer temporairement tout ou partie de la récolte afin d'assurer la régularisation ou l'assainissement du marché du Champagne
BOUCHON
le bouchon de Champagne est consxtitué d'un manchon de liège aggloméré, terminé par deux ou trois rondelles de liège. bouchon couronne : capsule de tirage de champagne
BOURBES
particules en suspension dans le moût. Bourbes épaisses : particules de végétaux provenant des parties solides des raisins. Bourbes fines : fragments de cellules microbiennes, levures, bactéries, colloïdes, précipités
BRUT
se dit des Champagnes dont la teneur en sucre résiduel est inférieur à 15 g/l extra brut : teneur en sucre résiduel comprise entre 0 et 6 g/l brut de brut : brut zéro : Champagne le plus sec qu'il se peut, sans sucre résiduel, sans addition de liqueur d'expédition, qui n'a donc pas fait l'objet d'un dosage d'expédition
BULLE
globule de gaz qui provient du dégagement du gaz carbonique dissous dans les vins et qui montent à la surface du Champagne sous forme de cordon rapide produisant une mousse persistante.
CAPSULE
pièce emboutie ayant la forme d'une calotte ou d'un capuchon, en plastique ou en métal inoxydable, destinée à fermer une bouteille ou à en coiffer le goulot après bouchage
CERCLE
en Champagne, cuverie
CHARDONNAY
cépage blanc à haut rendement et régulier, toujours prometteur en alcool, donnant des vins de grande qualité
CRAIE DE CHAMPAGNE
roche sédimentaire , tendre, composée essentiellement de carbonate de calcium, affleurant dans certains sols
CRU CUVEE
il désigne en Champagne une commune classée. vin de cuvée : pour servir à un assemblage première cuvée : le meilleur d'une vinification pour un terroir spécifique provenant d'un choix scrupuleux de raisins d'une grande qualité. En Champagne le jus de cuvée s'écoulant aux première serres est de 20,5 hl.
DEBOURBAGE
opération de clarification des moûts par laquelle on ôte les bourbes d'un moût non fermenté
DEGORGEMENT
opération qui s'applique au Champagne, consistant à éliminer le dépôt produit lors de la fermentation secondaire en bouteille et tombé dans le col de la bouteille par remuage.
DEPOINTAGE
opération qui consiste à retirer les bouteilles des pupitres ou d'une masse afin d'en effectuer le dégorgement, lors de l'élaboration de Champagnes.
ENTREILLAGE
en Champage, mise des bouteilles, sur lattes en cave, mise en tas
JEROBOAM
bouteille de grand format ayant une contenance de quatre bouteilles en Champagne
MANIPULANT
Personne qui met le vin en bouteilles. En Champagne, personne qui manipule elle-même les bouteilles lors de la prise de mousse
MARC
en Champagne, équivalent de 4000 kg de raisins frais destinés au pressurage
MUSELET
armature en fil de fer galvanisé, fixée sous la bague du goulot des bouteilles de Champagne destinée à maintenir le bouchon qui subit la pression du gaz carbonique
NEGOCIANT MANIPULANT
qui élabore son propre vin de Champagne issu de ses vendanges ou de celles qu'il a achetées
PUPITRE
panneau de bois légèrement incliné, percé de trous destinés à recevoir les bouteilles de Champagne pour le remuage
RATAFIA
mistelle obtenue par mutage à l'alcool de moût de raisins frais, auquel on incorpore de l'eau de vie : ratafia de Champagne
REBECHE
en Champagne, vin provenant de la vinification du moût obtenu par le pressurage des marcs, au delà du rendement limite de pressurage. Ce vin n'a pas droit à l'appellation
SABRER
ouvrir une bouteille de Champage en frappant le goulot avec le tranchant d'un sabre
TIRAGE
mise en bouteilles
