Glossaire du vin - Termes employés et jargon
Chaque domaine à son jargon et son vocabulaire propore. Voici les principaux mots employés dans le domaine du vin.
Acerbe : sensation désagréable en bouche combinant acidité et astringence
Acidité : le vin est une boisson alcoolisée et acidulée. L'acidité est un élément essentiel du vin. Elle est présente dans le raisin, elle participe à donner de la fraîcheur et de la vigueur au vin , en excès , elle donne de la verdeur. Si le vin manque d'acidité, on dit qu'il est mou.
Alcooleux : se dit d'un vin qui par un excès d'alcool rend un vin légèrement déséquilibré. Pour gommer le coté chaleur (thermique) nous prendrons la précaution de servir le vin 1 à 2 degrés plus bas qu'à l'habitude.
Aligoté : cépage bourguignon blanc
Ample : se dit d'un vin qui occupe pleinement et longuement la bouche avec les caractéristiques tactiles d'un tissu confortable.
Anthocyanes : pigments contenus dans les peaux de raisin. Responsable de la teinte violette des vins jeunes
AOC : appellation d’origine contrôlée
Apre : sensation de dureté, de rape, d'astringence provoquée en bouche par des tanins en excès ou de mauvaise qualité
Aqueux : vin dilué donnant l'impression de peu de matière et d'une liquidité aqueuse
Arôme : odeur(s) d'un vin. On distingue les arômes primaires (propres au cépage), secondaires (provenant de la fermentation) et tertiaires (liés à l'évolution du vin en milieu réducteur)
Arômes secondaires ou de fermentations :arômes qui se développent pendant la fermentation : levure du boulanger, brioche, beurre, champignon blanc …
Arômes tertiaires ou d'évolution : Arômes que l'on trouve sur des vins déjà vieillis par le temps humus sous-bois réglisse fruits cuits eaux de vie de fruits …
Arômes variétaux : arômes plus particulièrement identifiables dans certains cépages ex : poivron vert > cabernet sauvignon ; syrah > violette, myrtille dans la jeunesse, épices ; sauvignon > bourgeon de cassis qui se rapproche du buis en fleur ou feuille de buis ou même hélas " pipi de chat " cette expression doit être réservée pour un arôme très fort qui naturellement pour ceux qui fréquentent les chats, n'est pas franchement ni plaisant ni délicat !
Assemblage : mélange de moûts ou de vins provenant de différentes cuves.
Astringent : sensation de râpe provoquée sur les muqueuses par les tanins. Un vin trop astringent devient âpre, dur.
Ban des vendanges : Date officielle de début des vendanges dans une appellation
Barrique : petit fût utilisé pour l‘élevage du vin. A Bordeaux, sa capacité est de 225 litres.
Blanc de blancs : se dit d'un vin blanc élaboré seulement à partir de raisins blancs à peau blanche (ex chardonnay)
Blanc de noirs : se dit d'un vin blanc élaboré avec des cépages noirs à jus blanc (ex pinot)
Botrytisé : se dit d'un vin issu de raisins affectés par la pourriture noble, c'est à dire par la forme la plus bénéfique du Botrytis. Les vins botrytisés sont dits liquoreux.
Bouquet : Nom donné aux arômes d'évolution du vin
Bouteille : sa contenance légale est de 75cl
Cabernet franc : cépage rouge du Bordelais (appelé bouchet) et du Val de loire (appelé breton)
Cabernet sauvignon : cépage rouge du Bordelais, dominant en Médoc. Ses qualités l'ont fait planter un peu partout dans le Monde
Carignan : cépage rouge du Languedoc-Roussillon dont la part diminue d'année en année dans les différents vignobles AOC
Casse : maladie du vin. On distingue la casse brune et la casse ferrique
Caudalie : unité de mesure de la persistance aromatique (1caudalie = 1seconde). C'est à dire le nombre de secondes pendant lesquelles après avoir avalé ou craché le vin, il donne encore une impression complète en bouche.
Cépage : plant de vigne, « variété » de raisin. identité de chaque variété de raisins, on distingue les raisins de table consommés en l'état, les raisins de cuve permettant d'élaborer un vin
Chai : local où se déroulent les vinifications et/ou l’élevage du vin
Chair : consistance du vin
Chambrer : porter un vin à la température de la pièce
Chaptalisation : action d’ajouter du sucre à une cuve en fermentation dans le but de renforcer son degré d’alcool. 17 grammes de sucre par litre donnent un degré supplémentaire. Cette pratique est très réglementée.
Chardonnay : grand cépage blanc de Bourgogne et de Champagne. Il est aujourd'hui cultivé un peu partout dans le monde
Charpenté : vin solidement construit, riche en alcool, tanins et acidité
Chaud : se dit d'un vin où la sensation alcoolique domine
Chenin : grand cépage blanc de la Loire et plus particulièrement d'Anjou. Aussi appelé pineau de la Loire
Clairet : vin rouge très clair, assimilé à un rosé.
Clavelin : bouteille traditionnelle de 62cl du vin jaune du Jura
Climat : en Bourgogne, nom donné à une parcelle viticole correspondant à un terroir particulier.
Collage : opération consistant à faire précipiter dans une cuve ou une barrique des particules en suspension jugées indésirables dans le vin. On emploie pour cela du blanc d'œuf, de la caséine...
Côt : cépage rouge du Sud-Ouest aussi appelé malbec
Coulure : non-transformation de la fleur de vigne en fruit en raison d'une mauvaise fécondation, pouvant s'expliquer par des raisons diverses (climatiques, physiologiques).
Crémant : vin effervescent bénéficiant de l'AOC. Il en existe plusieurs : Crémant de Bourgogne, de Loire, d'Alsace, de Bordeaux, du Jura, de Limoux, de Die et du Luxembourg.
Cru : terroir particulier. Mais le mot cru est aussi utilisé pour désigner le vin issu de ce terroir.
Cru bourgeois : catégorie de châteaux du Médoc gérée par un syndicat. Pour en faire partie il faut présenter des critères qualitatifs minimaux et être coopté.
Débourbage : opération consistant à éliminer les particules solides (pépins, morceaux de rafle...) grossières avant d'entamer la fermentation d'un vin blanc.
Décantation : transvasement du vin dans un nouveau récipient (carafe) pour éliminer le dépôt
Dégorgement : élimination du dépôt accumulé dans le goulot d'une bouteille de champagne.
Dormance : période hivernale, lorsque les premiers froids (fin de l'automne et début de l'hiver) endorment la vigne. C'est la période favorable pour effectuer la taille.
Échalas : pieu de bois que l'on enfonce dans le sol au pied d'un cep de vigne pour le soutenir.
Effeuillage : pratique consistant à ôter les feuilles situées autour des grappes de façon à leur permettre une meilleure exposition au soleil et au vent.
Egrappage : élimination des rafles avant la mise en cuve de la vendange
Elevage : opérations diverses effectuées sur le vin entre la fin de la fermentation et la mise en bouteille.
Event : goût altéré par le contact avec l'air. Fréquent après la mise en bouteille.
Fermentation alcoolique : transformation du sucre contenu dans le raisin en alcool sous l’effet des levures. Cette opération entraîne le dégagement de gaz carbonique.
Fermentation malolactique : fermentation qui suit la fermentation alcoolique. Sous l'action de certaines bactéries lactiques, l'acide malique (au goût de pomme verte) se transforme en acide lactique (au goût de yaourt) et CO2. Étape indispensable à l'assouplissement du vin
Feuillette : pièce de bois traditionnelle à Chablis contenant de 132 à 136 litres
Filtration : la plupart des vins sont filtrés avant leur mise en bouteille. Il existe de nombreux types de filtres
Flaveur : ensemble des perceptions gustatives et olfactives.
Foulage : éclatement des grain de raisins avant leur mise en cuve. Le foulage se faisait autrefois au pied.
Foudres : immenses fûts ovales, d'une capacité de 30 à 700 hectolitres, traditionnellement utilisés dans un grand nombre de régions.
Fragrances : parfums, arômes.
Gamay : cépage rouge du Beaujolais
Gelée noire : très forte gelée d'hiver entraînant la mort du cep (-18° au moins). Survient heureusement très rarement à vaste échelle (1956)
Géologie : étude des roches, sous sol
Gravelle : Nom donné au dépôt de tartre au fond d'une bouteille
Graves : sol composé de cailloux (des galets le plus souvent) d’origine fluviatile. Terroir typique de la rive gauche bordelaise.
Greffage : depuis le phylloxera (fin du XIXème siècle) les variétés de vignes françaises sont toutes greffées sur des porte greffe résistants (d'origine américaine)
Hybride : cépage obtenu par croisement d'autres cépages
Hygrométrie : c'est la mesure du taux d'humidité à l'aide d'un hygromètre. Le taux idéal d'hygrométrie se situant entre 70 et 90% dans une cave à vin.
Levures : micro-organismes transformant le sucre en alcool
Lies : dépôt fin de couleur jaunâtre se déposant au fond des barriques. On les élimine par soutirage.
Madérisé : se dit d'un vin oxydé, c'est à dire ayant subi un long contact avec l'oxygène (arômes caractéristiques de noix, pomme verte...)
Magnum : bouteille de 150 cl (2 bouteilles)
Marc : ce qui reste de la vendange (peaux, pépins...) après vinification et pressurage.
Méchage : action de brûler des mêches de soufre dans une barrique pour la stériliser avant d'y mettre du vin
Merlot : cépage rouge du Bordelais. Très répandu dans le monde
Mildiou : champignon microscopique s'attaquant à la face interne des feuilles de vignes. Elles finissent par tomber. On lutte contre le mildiou avec la bouillie bordelaise (mélange de chaux et de cuivre)
Millerandage : coulure partielle où les fleurs sont pollinisées, mais pas fécondées. Les grains sans pépins ne grossissent pas et restent verts.
Millésime : année de récolte du raisin (et donc d’élaboration du vin)
Mistelle : boisson composée d'eau de vie et de jus de raisin frais ou à peine fermenté (ex pineau des Charentes)
Modes culturales : choix de techniques agricoles dans le domaine de la culture de la vigne, tailles, fumure des sols …
Mondeuse : cépage rouge de Savoie
Mou : se dit d'un vin manquant d'acidité
Moût : jus du raisin non fermenté. Constitué d'éléments solides (fragments de peaux ou pellicule, de rafles ) et d'éléments liquides eau, sucres, acides etc. il est la base du futur vin
Muid : mesure traditionnelle, variant selon les régions (685 litres dans l'Hérault). On parle aussi de demi-muids
Muscadelle : cépage blanc du Bordelais
Muscadet : cépage du vin du même nom ; aussi appelé melon de Bourgogne
Mutage : le mutage a pour but de conserver au moût une partie de ses sucres en arrêtant la fermentation alcoolique par addition d'alcool neutre. Le mot vient du terme muter signifiant rendre muet en vieux français, car l'opération stoppe également le bruit caracté
Nerveux : se dit d'un vin présentant une certaine acidité
Nouaison : période, en juin en général, pendant laquelle les fleurs sont fécondées, la baie de raisin se forme.
Oenologue : technicien du vin dont les connaissances sont sanctionnées par un diplôme national, le D.N.O. Ce mot est souvent utilisé à tort, et confondu avec œnophile (amateur de vin) voire d'autres professions du vin comme sommelier par exemple
Oïdium : champignon microscopique s'attaquant aux feuilles, aux fleurs et aux grains. Se traite au soufre
Organoleptique : étude des qualités d'un vin, de sa robe, de ses arômes et de sa structure. L'examen organoleptique fait appel aux sens de la vue, de l'odorat et du goût.
Ouillage : remplissage régulier d'un logement vinaire en bois pour compenser la consume, c'est à dire la quantité de vin qui s'est évaporée.
Passerillés : se dit d'un vin dont les raisins ont séché sur souche, sur un lit de paille ou de roseaux, sur des claies de bambou ou encore en suspension sous un toit.
Pédologie : étude des sols
Perlant : présence discrète de gaz carbonique provoquant une légère effervescence (dans le muscadet-sur-lie ou le gaillac perlé par exemple)
Petit verdot : cépage rouge (rare) du Médoc
Phénolique : composant du vin (tanins, matières colorantes...) jouant un rôle déterminant dans la couleur, l'astringence et la composition aromatique d'un vin. Phylloxéra : puceron parasite qui s'attaqua à la vigne européenne dans le dernier quart du XIXe siècle et détruisit la plus grande partie du vignoble. Longtemps insoluble, le problème fut résolu en utilisant des porte-greffes américains résistant à l'insecte ravageur.
Picpoul : cépage blanc du Languedoc (appellation Picpoul de Pinet)
Pièce : équivalent bourguignon de la barrique bordelaise. Sa capacité est de 228 litres.
Pigeage : opération consistant à brasser une cuve pendant la fermentation afin de bien mélanger peaux et jus
Pinot noir : grand cépage rouge de Bourgogne. Il existe aussi un pinot blanc, proche parent du chardonnay
Pourriture grise : champignon s'attaquant aux raisins pendant leur phase de maturation quand le temps est lourd. Très mauvais pour le vin
Pourriture noble : elle est produite par le fameux champignon botrytis cinerea, qui dans des conditions idéales transforme les grains en apparence comme en profondeur et fait naître les plus grands vins liquoreux.
Rafle : pédoncule (queue) de la grappe de raisin
Saignée : technique de vinification du vin rosé consistant à écouler une partie du jus de goutte pour obtenir un rosé léger.
Sarments : pousses de plus d'un an arrivées à maturité ; les plus importantes sont les pousses à fruit, celles qui porteront les raisins de l'année.
Sauvignon : cépage blanc du Val de Loire et du Bordelais, aujourd'hui cultivé un peu partout
Savagnin : cépage blanc du Jura
Sélection clonale : reproduction à l'identique et industrielle, par sélection génétique (très utilisée aujourd'hui avec ses limites.
Sélection massale : reproduction d'une variété de raisin par bouturage dans la population d'une parcelle de vigne par exemple (échantillon aléatoire)
Sémillon : cépage blanc du Bordelais
SO2 : anhydride sulfureux : le cachet " d'aspirine " du vin l'utilisation de ce produit permet de procéder à des vinifications sécurisées permettant de garder le vin. De nos jours cet anti-oxydant par excellence est mieux utilisé en quantité suffisante QSP ! Il sert à éliminer les germes pathogènes se trouvant dans le moût.
Sommelier : responsable des vins dans un restaurant
Soutirage : désigne l'action de transvaser le vin d'un récipient à un autre, de façon à éliminer les dépôts.
Syrah : grand cépage rouge de la vallée du Rhône et du Languedoc
Tanin : composant du raisin, présent dans la peau, la rafle, les pépins. En excès dans un vin, responsable de l’astringence.
Tannat : cépage rouge du Sud-Ouest, au caractère tannique prononcé
Tonneau : unité de mesure traditionnelle à Bordeaux égale à 900 litres, soit 4 barriques.
Tranquille : se dit d'un vin non effervescent
Tuilé : teinte d'un vin rouge évolué qui tire vers l'orangé
Ugni blanc : cépage blanc cultivé à Cognac sous le nom de saint-émilion
VDQS : vin délimité de qualité supérieure ; catégorie de vins
Véraison : étape du cycle végétatif de la vigne qui voit les pellicules de raisins acquérir leur couleur bleutée (vin rouge) ou jaune (vin blanc). Se produit en août.
Vif : vin présentant une acidité rafraîchissante
Vin : le vin est le résultat de la fermentation alcoolique du moût ou jus de raisin frais et ou concentré.
Vin de Pays : catégorie de vins de table personnalisés définie en 1973. On distingue les VDP régionaux (ex Vin de Pays d'Oc) ; les VDP départementaux (vin de pays de l'Hérault) et les VDP de zone (près d'une centaine en France ; ex. Vin de Pays des Coteaux de Peyriac).
Vineux : se dit d'un vin riche en alcool
Vintage : mot anglais signifiant "vendange" ou "millésime". Il est utilisé sur les étiquettes du porto et de certains vins doux naturels pour désigner un vin dont l'élevage obéit à des règles spécifiques, dont une mise en bouteille relativement rapide.
Vinicole : ce qui a trait à l'élaboration du vin (Vini et non pas vignicole).
Viticole : ce qui a trait à la culture de la vigne.
