Le Chablis, un peu d’histoire
La célébrité du vin de Chablis remonte à des temps très anciens. Nul ne sait quand on planta les premières vignes à Chablis. On ignore aussi s’il y en avait quand Jules César y arriva, mais on sait à coup sûr qu’elles étaient là à la fin de l’empire romain.
L’effondrement de l’empire marqua le déclin des vignobles. Mais au XIIe siècle, ils ressuscitèrent grâce aux moines. L’abbaye cistercienne de Pontigny à 15 km de Chablis, possédait des vignes dans toute la région et on pense aussi que le Chardonnay date de cette époque.
Plusieurs facteurs ont participé au dépérissement de ce grand cru durant le XIXe siècle :
• Le phylloxera qui commença à se manifester en 1893. Il sévissait déjà dans d’autres régions et ne tracassait guère les gens de Chablis jusqu’à ce qu’un été exceptionnellement chaud lui donna des circonstances favorables à sa prolifération. Les autres vignerons français avaient déjà découvert le moyen de combattre ce mal en greffant les variétés locales sur des hybrides ou des souches américaines. La dépense était si élevée que de nombreux vignerons succombèrent à la tentation de se livrer à une autre activité plus lucrative
• Le vignoble de Chablis repris une certaine prospérité après1930. Sa réputation provoquait une forte demande. Pour satisfaire la demande, on produira en quantité du vin de piètre qualité.
Depuis 1936, la loi sur les appellations contrôlées y a remédié.
Le vignoble Chablisien
Savez-vous que c’est la ville de Chablis dans l’Yonne qui a donné son nom à ce vin blanc sec plein de finesse et d’élégance, à la réputation mondiale ?
Le vignoble chablisien s’étend sur 5800 ha autour de Chablis et de ses 19 communes : Beine, Béru, Chemilly-sur-Serein, Chichée, Courgis, Fleys, Fontenay-près-Chablis, Chablis, Fyé, La Chapelle-Vaupelteigne, Lignerelles, Ligny-le Chatel, Maligny, Milly, Poilly-sur Serein, Poinchy, Préhy, Villy et Viviers.
Les vignerons de Bourgogne sont d’autant plus attachés à leurs vins que le travail est difficile, avec une surface arable très mince et un climat aux hivers rudes.
Pour lutter contre les gelées tardives fréquentes en mai, certains vignerons utilisent des chaufferettes à fuel pour réchauffer l’air.
Le nom de Chablis est utilisé pour désigner l’ensemble de la production au sein de laquelle il a été établie une hiérarchie avec 4 appellations correspondant à 4 zones bien délimitées :
• Chablis Grand Cru : 106 ha
• Chablis Premier Cru : 775 ha
• Chablis : 3218 ha
• Petit Chablis : 762 ha
Leur seul cépage est le Chardonnay appelé localement « Beaunois ».
Les Chablis grands crus
Sur plus de 100 ha (5200 hl par an environ), ils se situent sur une colline visible de la grand place de la ville. Ces Chablis sont vendus sous l’appellation Grand Cru suivi du nom des 7 climats (souvent indiqué sur les étiquettes) : Blanchots, Bougros, Grenouilles, Les Clos, Les Preuses, Valmur et Vaudésir.( un " Climat " désigne un cru ne comptant parfois que quelques ha avec un micro climat et un type de sol particulier).
En quoi ces Chablis sont-ils supérieurs aux autres ?
Les Chablis Grands Crus sont reconnaissables à leur robe d’or, légèrement teintées de vert, avec des arômes d’une extrême élégance. Ces vins ont l’obligation de titrer au moins 11°. Vins aux rendements limités, ils ont besoin de quelques années pour s’épanouir pleinement.
Les Chablis premiers Crus
Il s’agit de vignobles situés dans les communes aux alentours de Chablis sur les deux rives de Serein (43000 hl par an environ). Sur l’étiquette l’appellation Premier Cru est suivi du nom du cru. Les Chablis viennent immédiatement après les Grands Crus et il est parfois difficile de les distinguer les uns des autres. Les Premiers Crus doivent titrer 10.5° pour avoir droit à cette appellation.
Chablis et Petit Chablis
Un Chablis sans autre indication désigne un vin provenant des coteaux de la région. Une bonne partie de cette production est vendue en vrac et le reste en bouteilles (171000 hl /an).
Même chose pour le " Petit Chablis " provenant aussi des coteaux du Chablis (21000 hl/an) vendu en vrac surtout en France et en Grande-Bretagne. Le Petit Chablis possède une faible teneur en sucre.
Le Chablis et la table
Le Chablis se boit jeune, mais certains grands crus gagnent à vieillir jusqu’à 15 ans. Frais et léger, le Chablis est un vin très agréable. Partout dans le monde et surtout aux États-Unis, ce vin est devenu une référence telle que l’on parle abusivement de Chablis pour désigner un vin blanc générique de même style.
Entre le Chablis et l’huître, c’est l’accord parfait, surtout avec des huîtres grasses et des coquillages (palourdes, praires…).
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