La vinification des vins rouges en Bourgogne
Vendanges
La date de récolte est fixée par le ban des vendanges. D'une manière générale, elles débutent 100 jours après la floraison des lys.
Foulage
C'est l'éclatement des grains de raisin pour l'obtention du jus.
Le foulage n'est pas obligatoire, mais les matières colorantes sont contenues majoritairement dans la pellicule. Pour les extraire, le jus doit donc être en contact avec la peau.
Les rafles peuvent apportées certaines années des tanins qui permettront la fixation de la couleur. Mais leur teneur en eau étant importante, laisser 100 % des rafles peut engendrer une perte de 0.5° d'alcool. A chaque vinificateur de rechercher le bon dosage.
Il y a encore peu, le foulage se faisait aux pieds dans la cuve.
Fermentation
La fermentation alcoolique est la transformation des sucres en alcool par des petites levures
Il faut en moyenne 18 grammes de sucres par litre de jus pour fabriquer 1° d'alcool.
La Bourgogne est autorisée à chaptaliser ses vins, c'est à dire à rajouter du sucre pour obtenir un degré d'alcool suffisant, mais ceci est très réglementé et suivi par la Réglementation des Fraudes.
La technique de fermentation en Bourgogne consiste en une cuvaison qui peut durer trois semaines.
Lors du remplissage de la cuve, on ajoute une solution de souffre dilué dans de l'eau à 5%, qui joue le rôle d'antioxydant. Puis, pour une bonne macération et une oxygénation des ferments, il faut procéder au remontage au-dessus du chapeau de marc. Ce chapeau se forme lorsque la fermentation est en cours. Il faut régulièrement immerger et casser ce chapeau (gâteau), c'est le pigeage. Des cuves à pigeage automatique existent et remplacent le pigeage manuel fatiguant et parfois dangereux.
Pressurage
Le pressurage consiste en l'extraction du jus de la pulpe et des baies.
Elevage
L'élevage débute par un débourbage, opération qui consiste à placer en foudre le vin fraîchement pressé pour un décantage. Les parties lourdes tombent en fond de cuve en 12 heures. Le vin est ensuite mis en tonneau pour une deuxième fermentation, ou fermentation malolactique. La fermentation malolactique est la transformation de l'acide malique en acide lactique. Cette fermentation est primordiale en Bourgogne. La garde des vins en dépend en partie.
On procédera au collage pour les vins rapidement mis en bouteille. Ajout de blanc d'oeuf, ou d'albumine d'oeuf qui ont pour propriété de floculer au contact des tanins, entraînant les particules en suspension. Un soutirage permettra de lever la colle.
En Bourgogne les grands crus sont vinifiés en fûts de chêne. De même, après la fermentation principale, la fermentation malolactique est recherchée en fûts. Le gain aromatique est sensible. Une filtration légère pourra se faire avant la mise en bouteille et après l'élevage en fûts.
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