Chaptalisation : pour ou contre

• La chaptalisation, ou ajout de sucre pendant la fermentation, est souvent décriée. Il s’agit en fait d’une très ancienne coutume consistant à équilibrer la quantité de sucre dans le vin par ajout de sucre ou de miel.

Chaptalisation

Aujourd’hui, la chaptalisation reste autorisée avec du saccharose (de betterave ou de canne), de glucose et de fructose. Elle est parfois nécessaire pour arriver aux degrés d’alcool minimum imposé par les A.O.C. et pour lui apporter une rondeur manquante.

• La chaptalisation a, lorsqu’elle est utilisée de façon excessive, de gros défauts. Elle peut tout d’abord entraîner un degré d’alcool trop important. Elle peut déséquilibrer le vin et permet trop souvent de masquer artificiellement une trop grande production (rendement trop important). La réglementation permet de monter le taux d’alcool par chaptalisation d’environ 2° . Pour contrôler les abus, tout producteur détenteur de plus de 25kg de sucre est tenu de le déclarer.

• Une alternative à la chaptalisation est l’ajout de « moût concentré rectifié.». Elle est fortement conseillé par la réglementation européenne. Si elle permet d’écouler des excédents en provenance de pays membres et de mieux contrôler l’ajout de sucre, cette méthode contient un grave danger potentiel. En effet, c’est là un moyen facile de couper un vin tout en conservant son appellation.

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