La fermentation du jus de raisin
Le vin est le résultat de la fermentation du jus de raisin frais. Cette transformation biochimique du fruit en vin intervient après une suite d'étapes et d'opérations délicates.
La fermentation est engagée par les levures (contenues à l'état naturel dans la peau des grains) qui sécrètent des enzymes dont le rôle est de transformer le sucre contenu dans le fruit en quantités presque égales d'alcool et de gaz carbonique.
Ce processus s'arrête de lui-même lorsque la quantité de sucre est épuisée ou encore quand le taux d'alcool atteint un niveau où il devient toxique pour les levures. Normalement, ce taux est atteint vers 15° C ou 16° C, mais certaines enzymes peuvent continuer à vivre jusqu'à 20°, voire 22°. Traditionnellement, le vigneron, par le passé, soutirait son vin de fût en fût pour s'assurer que la fermentation avait cessé. Il existe néanmoins de nombreuses autres méthodes pour arrêter la fermentation.
La première de celles-ci consiste à soumettre le vin à une certaine température. En effet, les levures ne peuvent plus travailler au-dessus de 36° C ou en dessous de -3° C. À partir de 65° C elles sont intégralement détruites. Les vins fins peuvent ainsi subir une "flash pasteurisation" qui consiste à les porter durant 30 secondes à 1 minute à une température avoisinant les 80° C. La véritable pasteurisation ne concerne que les vins de table qui seront chauffés à environ 55° C pendant un peu plus longtemps.
Autre façon d'arrêter la fermentation, l'addition d'anhydride sulfureux ou d'acide sorbique.
Le principe est alors d'ajouter au moût une ou plusieurs substances aseptisantes pour détruire les levures.
Il est également possible de filtrer le vin ou de recourir à la centrifugation pour ôter certaines substances du moût ou du vin, dont les levures.
L'addition d'alcool permet aussi d'arrêter la fermentation en anéantissant les levures. L'augmentation de la pression permet encore d'obtenir le même résultat. Au-dessus de huit atmosphères les levures meurent. Citons enfin une autre méthode consistant à éliminer les levures à l'aide du gaz carbonique. Leur destruction est ainsi obtenue à partir de 15 grammes de gaz carbonique par litre de vin.
Abordons ce que l'on appelle, improprement, la fermentation secondaire.
Cette fermentation, dite malolactique est également un processus biochimique qui transforme le "dur" acide malique du raisin immature en deux volumes de "doux" acide lactique (lactique, car c'est lui qui donne son aigreur au lait) et un volume de gaz carbonique. Cet acide malique a une saveur très forte, s'atténuant avec la maturation du raisin, mais qui subsiste encore dans le fruit mûr et, bien que partiellement éliminé par la fermentation, se retrouve aussi dans le vin. Le vigneron ou le maître de chai peut estimer que cet acide malique se trouve en excès dans son vin et le remplacer par deux tiers d'acide lactique, plus doux. Si cette opération est indispensable pour les rouges, elle reste facultative pour les rosés et les blancs.
Notons enfin que pour que cette fermentation malolactique ait lieu, il est nécessaire que certaines bactéries, présentes dans les peaux des raisins, puissent entreprendre leur travail. Cela exige une certaine température, un pH (acidité) contenu entre 3 et 4 et enfin que divers éléments nutritifs présents dans le raisin jouent leur rôle.
Les levures nécessaires à la fermentation peuvent être divisées en deux catégories :
Les levures de culture
Ce sont des souches pures de levures naturelles qui ont été cultivées en laboratoire. Le vigneron les utilise une fois que le moût a été purifié de tous ses organismes, levures naturelles comprises, avant la fermentation, ou lorsqu'il les préfère en fonction de leur stabilité ou de leur résistance à des taux d'alcool supérieur ou des pressions osmotiques importantes (vins effervescents qui ont fermenté en bouteille).
Notons qu'elles sont aujourd'hui préférées aux levures indigènes pour leur plus grande facilités à être maîtrisées dans leur travail.
Les levures naturelles ou indigènes
Elles sont intégrées à la pruine, cette substance cireuse qui couvre la peau du grain mûr. À pleine maturité, la couche de levures contient environ 10 millions de cellules dont seulement 100 000 sont intéressantes pour le vin. On sait que chaque cellule de levure (elle ne mesure que 5 millièmes de millimètre) est capable de réduire 10 000 molécules de sucre par seconde durant la fermentation.
Certains vignerons, minoritaires et puristes sont des inconditionnels de ces levures naturelles et sont donc prêts à courir le risque de voir leur fermentation s'emballer dans le seul but d'obtenir "LE" vin qu'ils souhaitent.
