Cuves en acier ou fûts en bois ?
Le choix entre ces deux matériaux pour les récipients dans lesquels le vin se fera où sera élevé ne tient pas seulement à leur coût respectif. Le producteur peut opter pour l'un ou l'autre selon qu'il désire ajouter un caractère donné à son vin ou lui conserver toute sa pureté.
La cuve en acier inoxydable présente l'avantage d'être hermétique et de permettre le contrôle de la température. Elle est aussi facile à nettoyer (on peut la stériliser), elle dure longtemps et est inerte, ce qui permet de conserver au vin son caractère originel, notamment sa fraîcheur.
Le fût de chêne, lui, a une durée de vie limitée, n'est pas facile à nettoyer (on ne peut le stériliser). Il rend aussi le contrôle de la température très difficile et n'est pas hermétique ni inerte. Le fût permet en effet des échanges d'air avec l'extérieur et peut donc favoriser une oxydation plus rapide. Cet échange entraîne une évaporation qui peut concentrer la saveur du vin.
Le chêne transmet au vin un arôme de vanille qui provient du bois qui, en s'oxydant et en s'associant avec certains sucres qui ne peuvent fermenter, crée des nuances vanillées douces et crémeuses. On parle alors de caractère boisé du vin.
Ce caractère sera plus présent si le vin a subi sa fermentation malolactique dans le fût et encore plus affirmé s'il y a subi partiellement ou totalement sa fermentation alcoolique.
Le bois transmet aussi au vin une partie de ses tanins s'il en est pauvre et peut absorber une partie de ces mêmes tanins sur un vin qui lui en serait très riche.
Du bois, mais quel bois ?
Au niveau mondial, on utilise aussi bien le chêne américain (Quercus Alba) qu'européen (Quercus robur et Quercus sessilis) pour la vinification.
Les différences constatées dans les caractéristiques que le bois apporte au vin tiennent essentiellement à son mode de préparation. Ainsi, le chêne américain a la réputation de transmettre des arômes plus incisifs que le bois européen. On sait aujourd'hui que cela provient du fait que les Américains scient leur bois à la tonnellerie alors qu'en Europe on préfère fendre le bois. En effet, le sciage rompt les cellules du bois, ce qui peut rendre le vin plus agressif.
L'autre différence importante est induite par le mode de séchage. Les Américains sèchent leur bois en étuve quand les Européens préfèrent laisser sécher le bois durant de nombreux mois à l'air libre, éventuellement en l'arrosant et le bougeant. Cette deuxième formule tend à atténuer la dureté du bois. Le chêne européen est aussi plus riche en tanins.
Notons que plus le fût est petit et plus le vin sera en contact avec le bois.
La chauffe
La "chauffe" du bois a aussi une grande influence sur le caractère du vin qui y séjournera. Il y a seulement vingt ans, on ne chauffait le bois que dans le but de cintrer les douelles. Puis l'étude des vins a permis de connaître l'influence du niveau de chauffe sur les caractéristiques des vins. Ces études se sont alors affinées et les tonneliers ont proposé différents niveaux de chauffe. Aujourd'hui les objectifs sont de garantir une certaine homogénéité en maîtrisant cette chauffe des douelles.
Bois neuf ou non ?
Durant les années 90, de nombreux excès ont été constatés en matière de pourcentage de fûts neufs et de durée d'élevage, pour créer puis suivre une certaine mode. Or, tous les vins ne supportent pas le bois de la même façon. Les choses ont heureusement évolué dans le bon sens pour revenir vers un équilibre. Ce mouvement logique a été induit par des vinificateurs avisés qui utilisent les fûts neufs en pleine connaissance de cause et uniquement pour des vins qui s'y prêtent. Certains autres peuvent souhaiter utiliser le bois pour bénéficier d'une oxydation modérée et du travail des lies. Ils choisissent alors des fûts d'un ou deux vins qui ont été parfaitement nettoyés.
Et les nouvelles "techniques" ?
Certaines raisons commerciales amènent certains producteurs de vins médiocres à user de certaines "techniques" pour donner à leur vin le goût du bois sans pour autant investir dans des fûts. Cela consiste à utiliser des copeaux, morceaux de douelles ou autres extraits de bois pour donner l'illusion de l'élevage en fût. Si cette technique est devenue habituelle dans certains pays nouvellement producteurs, elle n'en est qu'au stade d'expérimentation sur certains vins de table et de pays. Ces pratiques ne soulèvent pas que l'enthousiasme, loin s'en faut. Certains y sont fermement opposés, d'autres attendent leur législation. Il faudrait également que les règles de l'étiquetage évoluent pour que le consommateur ne puisse être abusé par un goût boisé qui ne viendrait pas du fût.
Le coût du chêne neuf
Deux cents barriques de 225 litres en chêne représentent une capacité de stockage de 450 hectolitres et coûtent entre 4 et 10 fois plus cher qu'une seule cuve en acier inoxydable de la même contenance, 450 hl.
Le coût de la main-d'œuvre est bien plus élevé en ce qui concerne les barriques que la cuve alors que le volume produit par les barriques sera de 10 % inférieur à celui obtenu dans la cuve, par le simple fait de l'évaporation. De plus, au bout de deux ans, le vigneron doit s'apprêter à changer ses fûts pour les remplacer par des neufs.
