Accord entre vins et plats de champignons

Accorder aux produits carnés le vin qui épousera leurs saveurs et arômes est un exercice relativement facile, entré dans les mœurs. Il n'en est pas de même des champignons. Les senteurs et les goûts des cryptogames s'inscrivent dans un climat spécifique du répertoire gourmand.

Certains sont chargés de senteurs fortement terriennes, parfois animales et de parfums d'humus, alors que d'autres jouent plutôt dans les notes boisées et les tonalités acides... Sans chlorophylle, sans senteurs florales ou fruitées, ces produits posent maints problèmes au sommelier. Ce sont bien sûr les saveurs les plus tranchées qui acceptent les mariages les plus logiques.

Attention à la recette !

Les accords tout à fait subjectifs proposés ici concernent les champignons aux mêmes, simplement poêlés ou grillés. L'apport fréquent de gras typés (graisse de canard, huile d'olive), les adjonctions d'ail, d'échalote, modifient sensiblement les perceptions. Les sauces et garnitures (crème fraîche, béchamel, etc.) et à plus forte raison des adjuvants (ris de veau, poissons, omelettes) amènent à les reconsidérer. D'une manière générale plus la préparation est grasse, plus elle supportera un vin tannique, corsé, plus les champignons sont confrontés aux produits laitiers, aux poissons, viandes blanches et œufs, plus le vin peut être léger, vif, mais jamais sec.

Le Boletus edulis ou cèpe de Bordeaux, par exemple, avec ses notes musquées renvoie avec véhémence aux vins typés "sous-bois" voire porteurs d'arômes de gibier comme certains crus aquitains. Le côté élégamment charnu des Graves de Pessac-Léognan, des Médocs ou des Satellites de Saint Emilion ouvrent de belles perspectives. Les vins du Sud-Ouest comme Cahors ou Madiran conviennent également à condition de posséder des millésimes d'au moins cinq ans d'âge, tannins fondus, nez complexe et belles finales fruitées.  Le Gigondas bien évolué, un Morgon ou un Cornas de bonne maison sont aussi porteurs d'espoirs. La morille au parfum moins riche et plus raffiné supportera la liaison avec quelques blancs de belle race comme les vins jaunes d'Arbois ou du Jura, un Chardonnay bien élevé sous-bois ou un Volnay.

Pour les champignons dits "sauvages" - Coulemelles, oronges, Girolles et Trompettes des morts - à la saveur délicate et au parfum subtil on évitera au contraire les vins rouges trop corsés. Place aux blancs de Chablis, Bourgueil, Touraine-Mesland, ou Côtes-de-Provence blanc.

Avec champignons des prés -. Mousserons, pleurottes, psaliottes (ou psaliotes), boutons de guêtre - on s'orientera vers les rouges gouleyants et légers : Arbois, Graves génétiques, Bergerac, voire des rosés de Touraine ou de Tavel.

Sur les Lactaires (Rousseillous en Languedoc) tentez une approche de vin nouveau, Beaujolais ou Gaillac, c'est souvent une agréable surprise.

Quant à la truffe elle est à notre avis de la même famille de "tueurs de vins" que l'asperge ou le chocolat et il faut une belle dose d'arômes sauvages pour résister à ce parfum entêtant : Pomerol et Gigondas de vieille garde s'imposent, mais certains vieux Cahors, Madiran de pur Tannat ; Côte Rôtie, Corton grand Cru, acceptent de belles fiançailles, refusez le snobisme du Champagne, mais tentez un Bandol à condition que ce soit un Château Pibarnon.

Harmonies entre vins et plats de champignons très élargie

plat	vin
Boudin blanc aux cèpes	Amboise blanc
Boudin blanc aux cèpes	Montlouis blanc
Boudin blanc truffé	Champagne brut blanc de noirs
Cèpes	Arbois blanc
Cèpes	Cahors
Cèpes	Corbières rouge
Cèpes	Côtes de Saint-Mont
Cèpes	Graves rouge
Cèpes	Saint-Emilion
Cèpes en persillade	Médoc
Champignons à la crème	Bourgogne blanc
Champignons et concombre à la crème de Roquefort	Chardonnay en vin de pays
Coq aux morilles	Vin Jaune
Coulemelles	Médoc
Croustade de morilles	Côtes-du-Jura blanc
Daube de bœuf aux champignons	Arbois rouge
Escalope de veau aux champignons	Côtes du Roussillon rouge
Foie gras chaud aux cèpes	Pomerol
Gratin de cèpes au pommes de terre	Madiran
Grenadins de veau aux pâtes tricolores et morilles	Bougueuil
Homard aux truffes	Champagne rosé
Lactaires	Beaujolais-Villages nouveau
Mignon de veau aux morilles	Arbois (pur Chardonnay)
Morilles à la crème	Vin Jaune
Mousserons des prés	Arbois rouge
Mousserons des prés	Beaune
Mousserons des prés	Graves rouge
Mousserons des prés	Tavel
Oeufs brouillés aux pleurotes	Touraine rosé
Omelette aux champignons de Paris et lardons	Beaujolais nouveau
Omelette aux champignons de Paris et lardons	Beaujolais nouveau
Omelette champignon	Hermitage
Omelette champignon	Pinot d'Alsace
Omelette champignon	Volnay
Omelette truffes	Hermitage
Omelette truffes	Pinot d'Alsace
Omelette truffes	Volnay
Oronges	Côtes de Provence blanc
Poêlée de champignons sauvages	Saumur-Champigny
Poêlée de girolles	Chablis
Poêlée de trompettes de la mort	Givry
Poêlée de trompettes de la mort	Mercurey
Poêlée de trompettes de la mort	Petit Chablis
Porc aux champignons noirs et pousses de bambou	Côtes-du-Jura blanc
Porc aux champignons noirs et pousses de bambou	Xérès
Poulet aux morilles	Côtes-du-Jura blanc
Poulet aux morilles	Vin jaune
Raviolis de cèpes dans leur bouillon d'ail	Collioure rouge
Risotto aux cèpes	Barolo
Tagliatelles aux champignons	Marsannay rosé
Tofu aux pleurotes	Saumur blanc
Truffes	Bordeaux rouges

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