Accords des vins et des fromages
Dans cet article, nous allons parler de fromage! Ou plutôt de fromages, dont les accords demeurent souvent plus que mystérieux.
N'en déplaise à La Fontaine qui pourrait en déduire une autre fable, les vins rouges semblent s'être taillés la part du lion. Pourtant ils sont le plus souvent étouffés, voire tués, par le fromage. Vous pensez qu'un vin boisé relèvera la tête, par exemple sur un fromage tout aussi boisé, un vacherin par exemple ? Nenni aurait dit le même La Fontaine. L'arôme dominant de vanille qui accompagne ces vins rouges pâlit totalement devant toute pâte molle ou ferme.
Opusvins va vous rappeler au passage les bienfaits des Vins Doux Naturels sur les pâtes persillées. Le Gewurztraminer sur le Munster, un Vintage de Porto sur notre Roquefort.
Et puis, place au blanc. Ce n'est pas osé, à l'usage, c'est évident. Pas seulement le Sancerre sur le fromage de chèvre, ne vous en déplaise : un vieux Saint-Aubin est le mariage parfait avec un excellent camembert.
Le fromage préfère le vin blanc
Il en est donc ainsi, le fromage se marie davantage avec le vin blanc qu'avec le vin rouge. Type par type, nous nous devons d'affiner - c'est le moins que l'on puisse faire losque l'on parle fromages - une telle conclusion d'experts qui heurte nos préjugés.
On remarquera que cette constatation s'appuie sur le vieux principe d'accompagner un met par un vin du même terroir : ainsi bon nombre de fromages sont issus de régions majoritairement à vin blanc : Alsace, Savoie, Sancerrois par exemple. Pour la Normandie, on peinera davantage... ainsi que dans toutes les régions qui ne se prévalent pas d'un véritable vignoble.
Quelques conseils
Il faut noter aussi que le Nord de la France réunit quelques fromages forts : pas d'hésitation, choisir des vins du Sud, ceux dont la puissance aura le répondant nécessaire. Inversement, pas question de choisir un vin typé, aromatique et puissant en alcool, sur un fromage discret, une feta de brebis par exemple.
On l'a dit, éviter les vins élevés en fût de chêne. Les arômes typiques de ce mode d'élevage (Noix de coco pour les blancs, vanille pour les rouges) seront carrément parasites.
Et à défaut de réaliser le mariage du siècle, évitons au moins la contre-performance : dans le doute, choisir un vin blanc sec, il "passera" toujours, ce qui n'est pas si mal !
Et les rosés ? Pas vraiment indispensables ici, on pourra terminer une bouteille entamée au cours du repas sur un fromage de vache à pâte molle et au caractère discret ? ainsi que sur les Chèvre frais.
Les grands types d'accords
Ils vont de pair avec les grands types de fromage. Les fromages de vache sont les plus difficiles à bien accorder, nous leur accorderons la primeur.
Vache
• Pates moles à croute lavée
Ces fromages sont parmi les plus parfumés (et redoutés pour les non-amateurs…) qui soient. Ils ont nom Maroilles, Epoisses, Pont l'Evêque ou Livarot, Munster. Sur ce dernier la préférence locale du Gewurztraminer est évidente, surtout avec quelques graines de cumin. Pour les autres, un grand Bourgogne blanc donnera sa richesse aromatique nécessaire. Intuitivement, on penserait volontiers rouge : il faudra alors privilégier à la fois les tannins et la puissance : Gigondas, Pomerol, Madiran, Cahors. Sur les Tartare et autre Boursin à l'ail et aux fines herbes, osez le Gamay, alors que sur un Saint-Moret, un Sauvignon de Saint-Bris ou du Haut-Poitou saura rester discret.
• Pates moles à croute fleurie
Moins aromatiques, ces fromages tels Brie et Coulommiers, Camembert ou encore Carré de l'Est exigeront moins le caractère corsé du vin. On parle ici de rouges. Un Saumur-Champigny par exemple, un Saint-Emilion. En Médoc, un Graves conviendra mieux qu'un Saint-Estèphe ou Pauillac. Mais un grand camembert aromatique mais non " ammoniaqué " saura apprécier un Bourgogne blanc.
• Pates pressée crue
Principalement fromages de montagne, telles les tommes, le Saint-Nectaire et le Cantal, ils sont aussi représentés par le Gouda, même semi-étuvé. Des blancs secs et légers vont bien, type Bordeaux, des rouges légers avec une pointe de tannins, type Côtes-de-Bourg et même le Gamay, du Beaujolais par exemple. Blanc ou rouge, un seul impératif : être sec et léger.
• Pates pressée cuite
Ces fromages montagnards servent de base à la fondue savoyarde : Beaufort, Comté (du Jura) et Gruyère (suisse), voire Emmental. Les Abymes et Apremont s'imposent, sinon tout vin blanc très sec et léger, avec une bonne acidité. Un Gaillac ou Jurançon sec aussi. Des rouges plus tanniques aussi, Côtes de Duras, Côtes de Saint Mont, jeune Médoc, Syrah de la Vallée du Rhône. Sur un Comté, un Vin jaune du Jura est l'évidence.
• Pate persillée
Ces fromages appelés " bleu " n'apprécient pas que les vins blancs moelleux : un rouge léger comme un Saumur rouge ou un Côtes du Rhône-Villages passe bien. Sinon il faut explorer du côté des sélections de grains nobles (en Alsace nommées Vendanges tardives) et du Porto blanc.
Chèvre
• Frais
Avec les chèvres frais (Cabécou, Valençay, Sainte-Maure) les blancs secs de Bordeaux sont dans leur domaine, les Costières de Nîmes blancs, les Pinot gris, le Rivesaltes aussi. A fromage de Corse, vin de Corse. Et on l'oublie, les Bordeaux rouges jeunes aiment le chèvre frais, ainsi que le Gamay et les Sancerre rouge et rosé.
• Secs
C'est le type Crottin de Chavignol et autres petits chèvres plus ou moins secs, comme le Picodon ardéchois. Il faut fuir les rouges, essayez un peu pour vous en convaincre. Même le rouge le plus pauvre en tannin en deviendra âpre. L'arôme est là, il faut du blanc mais nécessairement aromatique : Sancerre (blanc bien sûr), Riesling et Crémant d'Alsace, même Chenins blanc de diverses provenances, voire Graves blanc.
Brebis
Eviter les tannins, bien que des rouges jeunes et fruités passent très bien. Un vin blanc sec et fruité du Sud-Ouest, Côtes de Saint Mont ou Tursan vont bien.
Le tableau des accords des vins et des fromages
Fromage |
Vin |
Beaufort |
Arbois |
Beaufort |
Château-Chalon |
Beaufort |
Chinon |
Beaufort |
Côtes du Rhône |
Beaufort |
Crépy |
Beaufort |
Graves |
Beaufort |
Mercurey |
Beaufort |
Mondeuse |
Beaufort |
Morgon |
Beaufort |
Pauillac |
Beaufort |
Pinot d'Alsace |
Beaufort |
Pommard |
Beaufort |
Sancerre |
Beaufort |
Seyssel |
Beaufort |
Vin jaune |
Bleu d'Auvergne |
Banyuls |
Bleu d'Auvergne |
Banyuls |
Bleu d'Auvergne |
Cahors |
Bleu d'Auvergne |
Cérons |
Bleu d'Auvergne |
Côtes du Rhône |
Bleu d'Auvergne |
Jurançon moelleux |
Bleu d'Auvergne |
Madiran |
Bleu d'Auvergne |
Maury |
Bleu d'Auvergne |
Muscats |
Bleu d'Auvergne |
Pomerol |
Bleu d'Auvergne |
Rivesaltes ambré |
Bleu d'Auvergne |
Rivesaltes rouge |
Bleu d'Auvergne |
Sauternes |
Bleu de Bresse |
Arbois blanc |
Bleu de Bresse |
Bourgogne rouge |
Brie |
Brouilly |
Brie |
Chiroubles |
Brie |
Pinot noir |
Brie |
Pomerol |
Brie |
Santenay |
Brie |
Saumur-Champigny |
Brie |
Savigny |
Brie |
St Emilion |
Brie |
Touraine blanc |
Brie très fait |
Bourgueil |
Brie très fait |
Châteauneuf du pape |
Brie très fait |
Côte rôtie |
Brie très fait |
Madiran |
Brie très fait |
Morgon |
Brie très fait |
Nuits St Georges |
Brie très fait |
Pomerol |
Camembert |
Beaujolais-Villages |
Camembert |
Brouilly |
Camembert |
Chiroubles |
Camembert |
Médoc |
Camembert |
Pomerol |
Camembert |
Santenay |
Camembert |
Savigny |
Camembert |
St Emilion |
Camembert |
Touraine blanc |
Camembert très fait |
Bourgueil |
Camembert très fait |
Châteauneuf du pape |
Camembert très fait |
Côte rôtie |
Camembert très fait |
Madiran |
Camembert très fait |
Morgon |
Camembert très fait |
Nuits St Georges |
Camembert très fait |
Pomerol |
Cantal |
Apremont |
Cantal |
Bergerac |
Cantal |
Buzet |
Cantal |
Côtes d'Auvergne |
Cantal |
Côtes du Jura |
Cantal |
Côtes du Ventoux |
Cantal |
Moulin à Vent |
Cantal |
Moulin-à-Vent |
Cantal |
St Emilion |
Cantal |
Sylvaner |
Chaource |
Brouilly |
Chaource |
Chiroubles |
Chaource |
Pomerol |
Chaource |
Santenay |
Chaource |
Saumur-Champigny |
Chaource |
Savigny |
Chaource |
St Emilion |
Chaource |
Touraine blanc |
Comté |
Arbois |
Comté |
Château-Chalon |
Comté |
Chinon |
Comté |
Corton-Charlemagne |
Comté |
Côtes du Rhône |
Comté |
Crépy |
Comté |
Graves |
Comté |
Hermitage blanc |
Comté |
Mercurey |
Comté |
Mondeuse |
Comté |
Pauillac |
Comté |
Pinot d'Alsace |
Comté |
Pommard |
Comté |
Sancerre |
Comté |
Seyssel |
Coulommiers |
Brouilly |
Coulommiers |
Chiroubles |
Coulommiers |
Pomerol |
Coulommiers |
Santenay |
Coulommiers |
Saumur-Champigny |
Coulommiers |
Savigny |
Coulommiers |
St Emilion |
Coulommiers |
Touraine blanc |
Croquette aux fromages |
Pouilly sur Loire |
Crottin de Chavignol |
Bourgogne Aligoté |
Crottin de Chavignol |
Chablis |
Crottin de Chavignol |
Chinon |
Crottin de Chavignol |
Haut-Poitou |
Crottin de Chavignol |
Muscadet |
Crottin de Chavignol |
Pouilly-Fumé |
Crottin de Chavignol |
Quincy |
Crottin de Chavignol |
Sancerre |
Crottin de Chavignol |
Saumur |
Crottin de Chavignol |
Sauvignon |
Crottin de Chavignol |
Valençay |
Crottin de Chavignol |
Vouvray |
Emmental |
Arbois |
Emmental |
Château-Chalon |
Emmental |
Chinon |
Emmental |
Côtes du Rhône |
Emmental |
Crépy |
Emmental |
Graves |
Emmental |
Mercurey |
Emmental |
Mondeuse |
Emmental |
Pauillac |
Emmental |
Pinot d'Alsace |
Emmental |
Pommard |
Emmental |
Sancerre |
Emmental |
Seyssel |
Emmenthal |
Mondeuse |
Epoisses |
Bourgueil |
Epoisses |
Châteauneuf du pape |
Epoisses |
Côte rôtie |
Epoisses |
Madiran |
Epoisses |
Morgon |
Epoisses |
Nuits St Georges |
Epoisses |
Pomerol |
Fourme d'Ambert |
Banyuls |
Fourme d'Ambert |
Banyuls |
Fourme d'Ambert |
Cahors |
Fourme d'Ambert |
Cérons |
Fourme d'Ambert |
Côtes du Rhône |
Fourme d'Ambert |
Jurançon moelleux |
Fourme d'Ambert |
Madiran |
Fourme d'Ambert |
Maury |
Fourme d'Ambert |
Muscats |
Fourme d'Ambert |
Pomerol |
Fourme d'Ambert |
Rivesaltes ambré |
Fourme d'Ambert |
Sauternes |
Fromages de chèvre |
Bourgogne Aligoté |
Fromages de chèvre |
Chablis |
Fromages de chèvre |
Chinon |
Fromages de chèvre |
Haut-Poitou |
Fromages de chèvre |
Muscadet |
Fromages de chèvre |
Pouilly-Fumé |
Fromages de chèvre |
Quincy |
Fromages de chèvre |
Sancerre |
Fromages de chèvre |
Saumur |
Fromages de chèvre |
Sauvignon |
Fromages de chèvre |
Valençay |
Fromages de chèvre |
Vouvray |
Gouda |
Apremont |
Gouda |
Bergerac |
Gouda |
Buzet |
Gouda |
Côtes d'Auvergne |
Gouda |
Côtes du Jura |
Gouda |
Côtes du Ventoux |
Gouda |
Moulin à Vent |
Gouda |
St Emilion |
Gouda |
Sylvaner |
Gruyère |
Arbois |
Gruyère |
Château-Chalon |
Gruyère |
Chinon |
Gruyère |
Côtes du Rhône |
Gruyère |
Crépy |
Gruyère |
Graves |
Gruyère |
Mercurey |
Gruyère |
Mondeuse |
Gruyère |
Pauillac |
Gruyère |
Pinot d'Alsace |
Gruyère |
Pommard |
Gruyère |
Sancerre |
Gruyère |
Seyssel |
Livarot |
Bourgueil |
Livarot |
Châteauneuf du pape |
Livarot |
Côte rôtie |
Livarot |
Loupiac |
Livarot |
Madiran |
Livarot |
Morgon |
Livarot |
Nuits St Georges |
Livarot |
Pomerol |
Maroilles |
Bourgueil |
Maroilles |
Châteauneuf du pape |
Maroilles |
Côte rôtie |
Maroilles |
Madiran |
Maroilles |
Morgon |
Maroilles |
Nuits St Georges |
Maroilles |
Pomerol |
Munster |
Gewurztraminer |
Pont-l’Evêque |
Gewurztraminer |
Reblochon |
Mondeuse |
Reblochon |
Seyssel |
Roquefort |
Banyuls |
Roquefort |
Cahors |
Roquefort |
Cérons |
Roquefort |
Côtes du Rhône |
Roquefort |
Jurançon moelleux |
Roquefort |
Madiran |
Roquefort |
Maury |
Roquefort |
Muscats |
Roquefort |
Pomerol |
Roquefort |
Rivesaltes ambré |
Roquefort |
Sauternes |
St Nectaire |
Apremont |
St Nectaire |
Bergerac |
St Nectaire |
Buzet |
St Nectaire |
Côtes d'Auvergne |
St Nectaire |
Côtes du Jura |
St Nectaire |
Côtes du Ventoux |
St Nectaire |
Moulin à Vent |
St Nectaire |
St Emilion |
St Nectaire |
Sylvaner |
Ste Maure |
Bourgogne Aligoté |
Ste Maure |
Chablis |
Ste Maure |
Chinon |
Ste Maure |
Haut-Poitou |
Ste Maure |
Muscadet |
Ste Maure |
Pouilly-Fumé |
Ste Maure |
Quincy |
Ste Maure |
Sancerre |
Ste Maure |
Saumur |
Ste Maure |
Sauvignon |
Ste Maure |
Valençay |
Ste Maure |
Vouvray |
Tomme |
Apremont |
Tomme |
Bergerac |
Tomme |
Buzet |
Tomme |
Côtes d'Auvergne |
Tomme |
Côtes du Jura |
Tomme |
Côtes du Ventoux |
Tomme |
Moulin à Vent |
Tomme |
St Emilion |
Tomme |
Sylvaner |
Tomme de Savoie |
Mondeuse |
Tomme de Savoie |
Seyssel |
Tomme des Bauges |
Mondeuse |
Tomme des Bauges |
Seyssel |
