Beaujolais : Un berceau de granit et une vinification spécifique
Les crus du Beaujolais fleurent bon le terroir et bénéficient d'atouts essentiels.
Une bonne exposition
Les crus ont en commun leur exposition est-sud-est, qui permet aux vignes de bénéficier d'un bon ensoleillement, et leur situation de coteaux et de collines de moyenne altitude (de 200 à 500 m), dont les versants s'achèvent sur les rives de ruisseaux, affluents de la Saône.
Des sols granitiques
Ils garantissent une bonne structure au vin. Les sols sont essentiellement constitués d'alluvions déposées au cours des ères tertiaires et quaternaires et, dans les parties les plus hautes, de déchets d'érosion provenant des zones supérieures : roches métamorphiques délitées et pourries. La terre est une terre à vigne, pauvre et caillouteuse. Elle donne au vin du corps et de la charpente.
Un cépage unique
Le Gamay noir à jus blanc. Comme l'ensemble des appellations beaujolaises, les crus sont issus d'un cépage unique : le Gamay noir à jus blanc. Un cépage qui trouve en Beaujolais sa terre d'élection : sur 35 000 ha de gamay plantés dans le monde, 22 500 ha le sont en Beaujolais. Vigoureux et productif, le gamay nécessite des terrains très pauvres et peu profonds, ainsi que de longs soins minutieux, si l'on veut en obtenir le meilleur. Le gamay est un cépage particulièrement difficile à conduire : dans ce savoir-faire, réside une partie de l'art des vignerons du Beaujolais.
L'élaboration du vin
L'élaboration du vin commence dès la vigne ; sa qualité dépend en partie du soin qu'apporte le vigneron à la culture de ses ceps. Les caractéristiques des crus du Beaujolais :
• une forte densité de plantation (de 8 000 à 10 000 pieds à l'hectare) permet de maîtriser la vigueur du cépage.
• l'obligation de tailler en éventail ou en gobelet. Cette taille courte laissant 3 à 5 cornes sur chaque cep et un maximum de 10 yeux (bourgeons) permet aussi de réduire les rendements.
• la lutte raisonnée consiste à limiter le nombre de traitements phytosanitaires de la vigne à leur stricte nécessité, après évaluation des risques de maladies : le vigneron ne traite qu'en cas de risque ; il adapte le type et les modalités de traitement à la situation précise qu'il a observée. Dans le Beaujolais, près de 3 000 hectares et plus de 280 exploitations pratiquent officiellement la viticulture raisonnée, soit au sein des groupes mis en place par la Chambre d'agriculture, soit au sein de l'association Terra Vitis, créée en 1998, avec ce credo. Mais la grande majorité des vignerons, actuellement, disent " raisonner leurs traitements " et défendent les enjeux de pratiques culturales respectueuses de l'environnement : une meilleure protection de la santé des viticulteurs et des consommateurs, l'importance d'un raisin sain et de qualité, garant de la qualité des vins, de moindres coûts pour les exploitations viticoles.
• le développement des " vendanges en vert ". Pratiquées en juillet, elles consistent à éclaircir les rangs des vignes pour maîtriser au mieux les rendements. Ces pré-vendanges, il y a une décennie encore, déclenchaient l'étonnement des producteurs, la plupart n'en voyant pas l'utilité. Aujourd'hui, elles se généralisent presque, en fonction des millésimes. Ainsi, en 1999, année très productive, les crus du Beaujolais y ont-ils eu recours pour limiter la production.
• la vinification " beaujolaise. Seules les vendanges manuelles sont autorisées dans le Beaujolais. Récoltées à la main, les grappes sont encuvées entières, après avoir généralement fait l'objet d'un tri permettant d'éliminer les raisins abîmés.
Ce mode de vinification en grappes entières est spécifique au Beaujolais.
Pour obtenir et développer toute la typicité du vin correspondant à l'appellation, chaque vigneron a son " coup de patte " personnel.
Dans la zone des crus du Beaujolais, notamment pour les plus charpentées des dix appellations, les vignerons cherchent en général à extraire le maximum de couleur et de tanins, garants de la longévité des vins, et à allonger la durée des cuvaisons. Ils utilisent différentes techniques consistant à immerger le raisin dans le jus pour lui " faire donner le maximum " : grillage, pigeage, délestage ou remontage.
Les durées de cuvaison varient, en moyenne, selon les millésimes, les appellations et le choix des vignerons, de 8 à 12 jours.
• Une partie des vins obtenus à l'issue de la cuvaison peut faire un séjour en fûts pour obtenir des cuvées fûts de chêne, permettant au vigneron d'élargir la gamme des vins proposées à sa clientèle. Ces cuvées spécifiques sont souvent réalisées à partir de vieilles vignes, par un passage de quelques mois dans des fûts d'occasion. Un exercice difficile qui consiste à ne pas détruire le fruit du gamay par des saveurs boisées excessives. Lorsque l'équilibre est atteint, la finesse est souvent au rendez-vous.
