Le Cerdon

Le village de Cerdon, situé au pied du Haut-Bugey en bordure de la plaine de l'Ain, bénéficie de l'appellation Vin du Bugey - Cerdon, et produit par deux méthodes différentes un vin rosé effervescent :

Cerdon

- le rosé pétilland de Cerdon, obtenu par la méthode ancestrale

- le rosé mousseux de Cerdon, obtenu par gazéification

La méthode ancestrale se déroule ainsi :

Un pressurage fin, propre à l'extraction de la matière colorante contenue dans la pulpe du raisin est effectué le jour de la vendange. Après avoir dépouillé le moût de toutes ses souillures (débris de feuilles, rafle, terre, etc) celui-ci va commencer sa fermentation alcoolique.

Dès le départ, la température de fermentation est observée avec vigilance, et sont mis en oeuvre les moyens de refroidissement nécessaires pour abaisser la température du vin en cours de fermentation et agir sur la vitesse de fermentation. Avec la maîtrise de ces deux paramètres, c'est à dire température et faible vitesse, les levures vont accomplir leur activité dans les meilleures conditions. Ce début de fermentation en cuve va s'éraler pendant trois semaines environ jusqu'au stade de 6,5% d'alcool acquis. A ce niveau, il reste en composition 4% en puissance, c'est à dire 72 grammes de sucre résiduel par litre.

L'arrêt de fermentation est provoqué par filtration ou centrifugation , ou par abaissement des températures jusqu'à -2° ou -3°C.

Ce vin filtré, clair en superficie, mais contenant encore une faible population levurienne indigène va être tiré en bouteille. C'est la phase de prise de mousse. Les levures vont continuer le travail débuté en cuve, mais cette activité fermentaire permettra une fixation du CO2 sur les éléments basiques du vin. Au terme de quatre mois de bouteilles, les éléments composants auront évolué très nettement.

Le fruité de ce vin se développe pendant la prise de mousse à basse température (environ 8°-10°C). La caractéristique gustative composée de petits fruits rouges (cassis, framboise) résulte de l'oxydo-réduction de tanin contenu en faible quantité et, de ce fait, renforce la robe rosée du Cerdon.

En dernier lieu, les bouteilles sont préparées à la vente. Elles sont dégorgées et filtrées sous pression pour retirer le dépôt fermentaire, afin de perdre un minimum de pression et de CO2 fixé. Simultanément, les bouteilles sont lavées et reviennent à la tireuse pour recevoir le vin pétillant filtré prêt à la commercialisation. Cette opération de dégorgeage se passe à une cadence de 5 à 600 bouteilles/heure.

L'intéret de pratiquer cette méthode de vinification employée seulement par trois vignobles français, est la restitution d'un produit original. Le seul rosé pétillant "méthode ancestrale" français est élaboré à Cerdon, caractérisé par une forte typicité dûe à son faible degré et à sa douceur naturelle issue du sucre de raisin non fermenté.

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