Le vin rosé - Comment fait-on un vin rosé ?

Les vinificateurs sont unanimes : le rosé est le vin le plus difficile à élaborer.

En plus de la connaissance habituelle du terroir, des raisins et des objectifs de production, il requiert une grande technicité. Pour obtenir du rosé à partir d'un raisin de couleur rouge, deux solutions : mélanger du blanc et du rouge (cas du champagne) ou réduire le temps de contact entre la peau rouge des grains et le jus issu de la pulpe pressée.

Vin rosé

Le Champagne rosé

Le Champagne rosé a un procédé d'élaboration original : méthode traditionnelle champenoise centenaire, il diffère totalement de celui des autres rosés Français et ne se rencontre que dans cette région.

Les grains issus de cépages à raisins noirs ou blancs ne sont pas foulés avant d'être pressés de façon à obtenir un jus clair non taché. Les pressoirs champenois sont particuliers : peu hauts et très larges, ils évitent au jus de dissoudre la matière colorante située sous les peaux des grains avant d'être recueillie. C'est à sa sortie du pressoir que l'on ajoute à la cuvée une certaine quantité de vin rouge. Ce vin rouge est obligatoirement originaire de Champagne. Adjonction délicate, elle exige de ne pas perdre le caractère initial de la cuvée. La teinte obtenue est fonction de ce mélange.

Les Champagnes rosés, d'un rose pâle jusqu'à des reflets de rubis, se caractérisent par leurs bulles légères et élégantes vont réveiller les papilles pour soutenir des arômes de fruits rouges plus ou moins acidulés.

Vin fin et festif, Champagne véritable et donc acide, le Champagne rosé par l'apport de vin rouge possède des tanins qui le rendent apte à accompagner des viandes blanches ou poissons et fruits de mer.

Les autres régions de France produisent leur rosé soit par pressurage, soit par saignée.

Principes de vinification

Les vins rosés tranquilles ne sont jamais obtenus en mélangeant des vins rouges et des vins blancs. Ils sont élaborés à partir de cépages rouges vinifiés soit par pressurage direct, soit le plus souvent par macération courte (appelée aussi par saignée). Ce sont les peaux des raisins qui transmettent leur couleur au jus qui lui, est toujours incolore. Il existe aussi quelques cépages dits "gris", dont la peau à peine colorée est peu riche en anthocyanes (pigments rouges des raisins rouges). Ils donnent naturellement des vins roses. Le plus connu est le poulsard du Jura.

La saignée

La saignée est la méthode la plus courante d'élaboration des rosés. Elle est à l'origine des rosés des Côtes de Provence qui représentent la moitié des rosés français.

Pour les rosés de saignée, les raisins sont mis à macérer comme pour un vin rouge, mais la durée de macération est réduite à quelques heures ou dizaines d'heures. Dès que la couleur souhaitée est obtenue, le jus est écoulé et fermente ensuite comme un vin blanc. La saignée est totale lorsque l'ensemble du jus recueilli est destiné au vin rosé, partielle quand seule une partie est prélevée pour être vinifiée en rosé. Cette dernière méthode est la plus répandue en France. Elle a la faveur des vignerons qui sont également producteurs de vins rouges : elle permet de concentrer la couleur, puisque la saignée réduit le volume de jus à colorer.

Le pressurage lent

Le pressurage lent permet aussi d'obtenir un jus rosé qui sera mis à fermenter en cuve. Les grains noirs qui subissent quelques tours de vis du pressoir éclatent, mettant leur jus blanc au contact des peaux. Le raisin est pressé ainsi en huit à dix heures selon la couleur désirée et les cépages utilisés.

Ce pressurage d'une vendange rouge au ralenti est celle utilisé pour les vins gris. Rosés pâles de Bourgogne, de Lorraine (Côtes de Toul) et du Val de Loire (Rosés de Saumur et de Cabernet), ils sont aussi célèbres par le Listel-Gris, qui séduit depuis des siècles les amateurs de vins du Golfe du Lion. Vins toujours sans définition légale, ils étaient les plus courants jusqu'au XVIIIe siècle. La technique limitant les possibilités des vignerons de cette époque, un foulage et pressurage ralenti de grains noirs à pulpe blanche se déroulait dès l'arrivée des raisins vendangés. Le vin gris obtenu a une couleur intermédiaire entre les rosés vifs et les blancs.

Le vin "gris de gris"

Le vin "gris de gris" provient d'une vinification identique de grains à chair blanche et peau légèrement colorée. Le Grenache et le Cinsault ont une pulpe blanche avec une peau rose-gris pour le premier et rouge-gris pour le deuxième. Le Carignan aux raisins gris-bleus forme avec les deux précédents, les trois cépages des Listel "Gris de Gris". Sa robe pâle en fait un vin original, à la robe brillante qui trouvera une place de choix à l'apéritif.

Nuances de roses par région

La législation ne définit pas précisément la couleur d'un rosé. Chaque appellation, chaque vigneron est libre de sa couleur, mais jusqu'à un certain point seulement. Les habitudes alsaciennes ou bourguignonnes vont vers des rosés soutenus. Les provençaux et les ligériens aiment au contraire les vins pâles. Quant aux vins clairets, ils subissent une macération un peu plus longue que les rosés classiques. Plus foncés et aussi plus structurés, ils sont l'apanage du vignoble bordelais.

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