Nous avons vu en détail les diverses sortes de "vins à bulles", mousseux, pétillant ou effervescent ? Et les rouges alors ?
Rien ne s'oppose techniquement à la fabrication de rouge mousseux, la présence des peaux avec la pulpe du raisin le permet. Le résultat gustatif d'un tel vin, par contre, est contestable, et a drastiquement limité son élaboration.
Il faut bien dire que l'on pense aussitôt au Lambrusco, vin italien le plus consommé au monde, rouge pétillant à la mousse colorée. Elle ne persiste pas, car ce n'est pas de la bière brune !
Mais ce vin est bien un vin. On le boit jeune pour apprécier ses arômes de fruits rouges, cerise en tête, et ses bulles, produites en cuve close.
Cuve close ? Le procédé de production de gaz en cuve close avant le passage en bouteilles, élaboré par François Charmat pour l'élaboration de vins mousseux, est tout simplement interdit pour la production d'AOC en France. Ce qui limite sérieusement la production de tels vins, réduits aux vins hors AOC ou à l'anecdote locale !
Alors, en dehors des techniques de production des vins mousseux que nous avons abordées par ailleurs, ces "perlants", "frisants", "pétillants" voire "effervescents" naissent plutôt d'un laisser-aller volontaire du producteur, qui n'élimine pas le gaz carbonique à l'issue de la fermentation de cette vinification en rouge. Ce gaz, que l'on peut qualifier de résiduel, fait donc plus ou moins sauter les bouchons.
Donc pas d'AOC en France.
En Italie, le Lambrusco a droit à son équivalence, la DOC, et a acquis une réputation internationale. D'ailleurs, dans sa forme inachevée, c'est un vin rosé. Mais sa renommée s'est faite sur le rouge. Ce drôle de breuvage est issu du cépage ancestral du même nom, cultivé autour de Modène sans taille sévère, et il court en quasi-liberté sur des pergolas souvent de fortune. Comme les vignes quasi-sauvages du très sec Vinho verde du Nord-Portugal, auquel il ressemble d'ailleurs en version sec. Son acidité élevée lui permet de prendre la mousse par cette seconde fermentation en cuve close. Le résultat est pauvre en alcool (7- 8% vol).
On vinifie généralement en sec où sa consommation est plaisante dans la journée et avec les charcuteries italiennes (mortadelle en tête). Vinifié en moelleux (et servi sur un Pannetone), on n'oublie pas !
Ce cépage ancien a donné des variantes locales : Lambrusco est souvent synonyme de Lambrusco di Sorbara, léger et friand, comme le Lambrusco Reggiano, merveille de légèreté. Lambrusco Grasparossa di Castelvetro et Lambrusco Salamino di Santa Croce, sont nettement moins aériens, alliés des viandes, pâtes et fromages italiens, mais sur du Cantal, c'est pas mal non plus !