Les principaux cépages
Dans le monde riche et très étendu des vins, il nous apparaît utile d'avoir quelques points de repère. La connaissance du cépage est une première information importante sur un vin, car elle vous indique les grands traits de ses qualités aromatiques et gustatives.
Il est vrai que d'autres informations peuvent compléter la "carte d'identité" d'un vin pour en avoir une idée plus fine avant de l'avoir goûté (terroir, vinification et élevage), néanmoins le cépage est une première base fiable.
En France, par exemple, on ne compte pas moins d'environ 200 cépages pouvant entrer dans l'élaboration des vins. Seule un peu plus d'une quinzaine entre en fait dans la production des appellations de renom. Nous nous limiterons donc à mieux connaître ces derniers.
Les raisins rouges
Cabernet-franc :
Il est très présent dans le Bordelais, où on l'assemble notamment avec du Cabernet-sauvignon et du Merlot.
Le Cabernet-franc reste minoritaire dans ces assemblages Bordelais, sauf dans certains grands crus de St. Emilion où il entre pour 50 %.
Il y donne un vin fin et moins coloré que le Cabernet-sauvignon, moins tanique aussi. Cela favorise un vieillissement plus rapide des vins, à déguster plus tôt. Ce cépage est également bien implanté dans la vallée de la Loire où il entre seul dans la constitution des Bourgueil, Chinon ou Saumur.
Le Cabernet-franc donne des arômes fruités et frais et un goût de fruits mûrs (framboise, violette, coing...). La faiblesse de son acidité et de sa structure ne lui permettent que très exceptionnellement de produire des vins de garde.
Cabernet-sauvignon :
Voici le cépage le plus noble des Médocs et des Graves Bordelais où il entre pour 40 à 50 %.
Il est moins présent dans les St. Emilion et Pomerol.
Il se plaît dans le climat humide et tempéré de la Gironde et des départements limitrophes ou sa maturité tardive peut bénéficier des automnes doux. Il connaît un franc succès dans le monde entier où il est présent dans la presque totalité des régions où l'on fait du vin.
Il doit essentiellement cet engouement à la rusticité de son caractère qui lui permet de s'exprimer dans n'importe quel contexte.
Son rendement est faible et ne le destine donc a priori qu'à la production de qualité. Ses grains sont très foncés, petits et sa peau est très épaisse. Peu de pulpe pour beaucoup de peau donne un vin tanique et très coloré, parfois austère.
Ses arômes et sa couleur rappellent souvent le cassis quand le vin est jeune, stade auquel il peut pâtir de l’âpreté de ses tanins et présenter des notes de fruits rouges, réglisse, vanille, violette, poivron vert, épices, cuir, pain grillé, café et sous-bois.
L'âge venant, ces notes virent au bois de cèdre.
L'élevage en fût de chêne lui réussit très bien. Il produit des vins dotés d'un grand potentiel de garde. Les vignerons de la Loire l'utilisent aussi pour compléter certains de leurs Anjou et Bourgueil. Il entre aussi dans quelques vins de pays du midi. La Californie en compte de nombreux pieds pour y produire des vins dans l'esprit des Bordeaux de renom. Il est également très présent au Chili, dans la Rioja, le Douro, dans le Chianti où certaines parcelles sont plantées de Cabernet-sauvignon depuis plus d'un siècle, en Bulgarie (18 000 ha, autant qu’à Bordeaux), en Grèce, en Turquie, au Liban, en Russie, en Moldavie et encore en Australie, Nouvelle-Zélande et Afrique du Sud.
Cot ou Malbec :
Deux noms pour un cépage qui en compte bien plus selon la région où il est cultivé. On vous parlera ainsi de l'Auxerrois à Cahors, du Pressac vers Saint-Emilion ou du Cot dans la Loire. On le dit d'origine Bordelaise, mais il s'est fait une grande place sur les vins de Cahors auxquels il transmet couleur et tanins. Ce cépage régresse néanmoins, principalement du fait de sa faible résistance au gel et sa disposition à la coulure, toutes deux amplifiées par sa précocité. Il peut tout de même donner naissance à des vins de très grande garde.
Gamay :
Nous voici en compagnie du cépage régnant en maître sur le Beaujolais. De maturation précoce, il donne des vins légers et fruités, riches en arômes primaires et en saveurs de fruits mûrs. Les notes qu'ils exhalent (framboise, cassis, groseille, cerise, fraise, banane, rose, bonbon anglais) sont très séduisantes. Les vins tirés de ce cépage doivent être dégustés assez vite, la garde n'étant possible que sur certains crus du Beaujolais dans les grands millésimes. C'est dans cette région que l'idée a germé de concevoir le vin "primeur" vendu dès le 3e jeudi de novembre (Le Beaujolais nouveau) connu dans le monde entier. Il est aussi planté dans les vignobles de Loire, d'Auvergne et de Savoie.
Grenache noir :
Très présent dans le Midi de la France (Châteauneuf-du-Pape, Côtes-du-Rhône, Rivesaltes, Banyuls, Maury). Vigoureux, de maturité précoce, ses vins sont ronds et fruités. Le Grenache noir évoque souvent les fruits rouges, noirs, à noyau, le thym, le tilleul, le fenouil, le genêt, la menthe, le tabac, les champignons, les épices, la garrigue et les figues...
Merlot :
Ce plant est très présent aussi dans le Bordelais. Il donne un vin coloré, charpenté, sans agressivité. Si son rôle principal est d'assouplir certains Bordeaux en étant notamment assemblé au Cabernet-sauvignon, il tient toutefois fièrement sa place dans la composition de certains grands crus. Saviez-vous, par exemple, qu'il représente environ 75 % de l'encépagement de St. Emilion, qu'il tient une place prépondérante dans les Graves et Médocs et qu'il est le maître incontesté dans les Pomerols ? Il entre ainsi à hauteur de 95% dans la composition du célèbre Pétrus. Ce cépage produit donc des vins ronds et souples aux arômes de cassis, de prune, de mûre, de réglisse, de vanille, de fraise, de sous-bois, d'épices, de grillé, de cuir et de fourrure.
Mourvèdre :
Ce plant à maturation tardive est beaucoup planté dans le midi (Il aime les terroirs chauds) où les vignerons l'assemblent traditionnellement aux autres Syrah, Grenache et Carignan. Il n'est majoritaire, voire unique cépage, que dans le vignoble de Bandol. Il donne couleur, structure tanique et richesse aromatique aux vins.
Le Mourvèdre contribue donc aussi au potentiel de garde du vin. Les notes principales s'orientent vers les sous-bois, la réglisse, les champignons, l'iode, le cuir et l'olive.
Petit Verdot :
Vous retrouverez ce cépage dans le Médoc. Sa particularité est d'être très tardif, ce qui ne lui permet pas toujours d'arriver à son plein murissement. Il donne beaucoup de couleur et de tanins au vin.
Pinot Meunier :
Cette variante du Pinot Noir est déjà décrite au XVIe siècle. Elle est un peu plus tardive que son grand frère et résiste bien au gel, ce qui le prédispose aux terroirs septentrionaux. Le Pinot Meunier se présente sous la forme de grosses grappes serrées et bleutées. Son rendement est bon, mais il produit des vins moins acides, moins vifs et moins fins que le Pinot Noir. Les vins souples et d'évolution rapide qu'il produit sont surtout utilisés dans les assemblages en Champagne.
Pinot noir :
Le roi de la Bourgogne rouge est un plant exigeant. Ses bourgeons apparaissent très tôt dans la saison, ce qui le rend particulièrement sensible aux gelées de printemps. Sur les vignobles septentrionaux, il nécessite donc d'être cultivé sur les coteaux les mieux exposés. Il craint aussi la pluie qui a tendance à le faire pourrir. Il n'aime pas non plus les fortes chaleurs estivales. Il ne supporte pas non plus les rendements importants. Tout cela le rend très délicat à cultiver. Néanmoins, les vins qu'il produit sont d'un tel intérêt que les vignerons de Bourgogne, pour ne parler que d'eux, continuent à composer avec ses exigences pour proposer des bouteilles très fines. On le trouve en maître dans la conception des rouges de toute la Bourgogne. En France, il est également présent en Champagne, à côté du Chardonnay et du Pinot meunier, en Alsace, dans les Sancerres rouges et en Savoie. Les essais d'implantation de ce cépage ont aussi eu lieu un peu partout dans le monde sans que cela ne donne de résultats équivalents à ce que l'on connaît sur les grands Bourgognes. Le Pinot noir ne colore pas beaucoup le vin, mais lui confère une bonne garde et une grande finesse. La description des goûts du Pinot de manière fermée est assez délicate. En effet, le résultat est très différent selon le terroir et la vinification. Néanmoins, nous y retrouvons souvent la framboise, la mûre, la violette, la fraise, la cerise, la prune, la réglisse, des notes de cuir, de beurre de cacao, de sous-bois, de musc, de champignon et d'humus, ou encore de venaison.
Syrah :
La Syrah donne des fruits très sombres qui mûrissent tardivement. Elle est présente dans tout le sud de la France, utilisée en assemblage dans le Languedoc-Roussillon et le Sud-Ouest où elle est le plus souvent assemblée avec Grenache et Mourvèdre. Vous la retrouverez aussi à l'étranger (Afrique du Sud, Amérique du Nord et du Sud puis en Australie où elle porte le nom de Shiraz). La Syrah donne de grands vins, notamment dans les Côtes-du-Rhône septentrionales (Hermitage, Cornas, Côte-Rôtie), mais aussi depuis quelques années dans certains beaux domaines du Languedoc. Il donne des vins colorés, capiteux et de longue garde dont les arômes rappellent surtout la violette, le chocolat et la truffe. On peut également y déceler la réglisse, le tabac blond, la cannelle, les fruits à noyau, et des senteurs de sous-bois.
Les raisins blancs
Chardonnay :
Il fournit la plupart des meilleurs vins blancs secs de France. Il est très présent en Bourgogne et en Champagne, régions qui lui offrent les sols légers et le climat frais dont il a besoin. En Bourgogne, il est vinifié seul pour donner des vins prestigieux à la grande puissance aromatique tout en fournissant un joli gras en bouche (Montrachet, Meursault, Corton-Charlemagne et autres grands.) En Champagne il donne un vin fin et long avec plus d'acidité qu'en Bourgogne, mais tout à fait propice à la prise de mousse. Il y est assemblé avec le Pinot noir et le Pinot meunier ou utilisé seul pour donner certaines fabuleuses cuvées de Blancs de Blancs.
Chenin :
C'est le plus ancien cépage de la Vallée de la Loire. Le chenin a la particularité de produire certains vins blancs exceptionnellement disposés à la garde. Connu sous l'autre nom de Pineau de la Loire, sa maturité est tardive. Il permet de produire des vins blancs sur toute la gamme des secs aux doux et effervescents. Sa vendange peut être retardée jusqu'en novembre. Il est donc tout indiqué pour les vendanges tardives qui permettent au raisin d'être atteint de pourriture noble. Dans la région de la Loire, il donne des vins présentant parfois une certaine acidité dans leur jeunesse pour évoluer vers une maturité d'une complexe et voluptueuse douceur. Ce cépage était déjà connu au Xe siècle sous le nom de Plant d'Anjou puis fut popularisé dans les écrits de Rabelais au XVIe siècle. Il ne donne enfin toute son expression que sur son terroir d'origine, le Val de Loire. Il y permet de produire de très grands vins tels les Coteaux du Layon, Vouvray, Jasnières, Montlouis et autres fabuleux et raffinés Quarts de Chaume. Les différentes tentatives d'adaptation de ce plant ailleurs que dans la Loire, tant en France qu’à l'étranger ne furent jamais de pleines réussites. Ses arômes peuvent s'étendre sur une large gamme de fleurs blanches, pomme verte, acacia, pêche blanche, poire, agrumes, épices, iode, térébenthine, fruits secs, miel, amande, coing, miel et cannelle.
Gewurztraminer :
Alsacien par excellence, il est parfaitement adapté au climat des coteaux sous-vosgiens. Il produit peu et se présente sous de petits grains rougeâtres très riches en sucre. Arrivés à surmaturation, ses raisins possèdent beaucoup de moelleux et d'arômes d'épices (Gewürz signifie d'ailleurs "épicé" en Alsacien). Ce cépage permet d'obtenir des blancs secs et des vins issus de vendanges tardives ou de grains nobles. Ces vins sont très typés, (les plus faciles à reconnaître de toute l'Alsace) ont des reflets dorés et ont parfois des arômes très prononcés de rose, de violette ou encore de géranium. On peut aussi y relever épices, miel, pivoine, agrumes, fruits secs et confits. En vendanges tardives, l'ananas est l'arôme le plus fréquemment évoqué.
Melon :
Le melon est originaire de Bourgogne où il est aujourd'hui presque totalement tombé dans l'oubli. La région où il est le plus planté est celle qui entoure Nantes. Il y bénéficie d'un climat océanique et de sols caillouteux qui lui conviennent bien. Il contribue à y donner des blancs vifs sans être trop agressifs, comme le Muscadet.
Muscat :
Le Muscat est souvent présenté comme pouvant être le plus ancien des cépages. Bien que cela ne puisse être prouvé, notons que Pline l'ancien le décrit déjà à l'époque de la Grèce antique. Cette famille des raisins compte environ 200 représentants, néanmoins, le plus intéressant est le Muscat Blanc à petits grains. Il affectionne particulièrement les climats chauds. Ceci explique qu'on le retrouve dans le Midi de la France, à Frontignan par exemple où on en tire un vin doux naturel, comme à Rivesaltes et Lunel. Il est également cultivé dans le sud de la Vallée du Rhône, à Beaumes-de-Venise, mais aussi en Espagne (Moscatel) ou en Italie (Moscato). Vous le trouverez aussi plus au nord, notamment en Alsace où il est vinifié en sec. Ses arômes tirent souvent vers des notes de miel ou de rose.
Sauvignon Blanc :
Connu surtout pour sa présence dans les Sauternes et Graves blancs, il ne s'est fait un nom à part entière que vers 1960, date à laquelle le Pouilly Fumé et le Sancerre furent plébiscités. Il séduit par son caractère vif et frais, souvent accompagné d'un joli fruité. Il est aussi très présent dans le Bordelais où il est associé en part croissante au Sémillon. Il se complaît dans un climat frais et un sol pauvre, ce qui explique son succès dans la Loire.
Sémillon :
Le Sémillon n'est que rarement vinifié seul et ne bénéficie pas d'un grand engouement de la part du public. Il est pourtant présent dans l'assemblage d'un des blancs liquoreux du plus grand renom ... Le Sauternes. Le Sémillon y épaule le Sauvignon, comme dans certains Graves blancs. En France, on ne le trouve d'ailleurs presque que dans le vignoble Bordelais et un peu autour, sur l'appellation de Monbazillac et Bergerac, par exemple. Il résiste bien aux maladies mais présente l'inconvénient d'être sujet à l'oxydation durant la vinification. D'autre part, sa peau très fine, si elle offre un avantage dans le cas de raisins atteints du Botrytis cinerea (pourriture noble), elle est désastreuse si le raisin est atteint de pourriture grise. Il contribue néanmoins à produire certains blancs secs de très grande garde, comme en Australie, à Hunter Valley. D'autres grands vignobles plantés de Sémillon se trouvent au Chili, en Argentine et en Afrique du Sud. Les vins blancs secs tirés exclusivement de ce cépage n'ont pas très bonne presse, car ils nécessitent un long vieillissement avant de pouvoir être dégustés.
Ses arômes rappellent souvent le miel, mais aussi quelques fruits à noyau comme la pêche ou l’abricot. Vous y reconnaîtrez peut-être également des notes de poire, de fleurs, de noisette, d'orange confite, de beurre et enfin une célèbre note de rôti, remarquable notamment sur certains grands liquoreux.
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